Les céréales

Il existe une grande variété de céréales; le riz et le blé sont les plus consommés mais notre choix ne s'arrête pas là.
Les céréales étaient à la base de nombreuses recettes dans les civilisations anciennes. Les Chinois consommaient essentiellement du millet, du sarrasin et du riz alors que les Aztecs et Mayas préféraient le maïs. Les Egyptiens, eux, cultivaient un des blés les plus fins au monde.
Les habitudes alimentaires ont bien évolué, abandonnant petit à petit les céréales. Même si certains pays ont gardé leurs habitudes culinaires, il est rare maintenant de trouver dans les livres de cuisine classiques des recettes à base de quinoa, d'orge ou autres céréales.

Composition
Du fait de leur richesse en glucides, les céréales font parties du groupe des féculents. Elles en contiennent entre 60 à 80 %.
Elles apportent aussi protéines, vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine et niacine), de la vitamine E pour certaines.
Si elles sont complètes, elles sont aussi d'excellentes sources de fibres et minéraux (fer, zinc, calcium, sélenium, phosphore et magnésium).

La protéine des céréales est déficiente en un acide aminé essentiel: la lysine. Mais il est possible de compléter cette déficience en associant les céréales avec des aliments riches en cet acide aminé tel que les légumineuses.

Description
Le groupe des céréales contient des vraies graines tel que le blé, le riz, l'avoine, le seigle, le millet, le maïs qui sont membres de la famille des Graminea et des fausses graines comme l'amaranth, le quinoa et le sarrasin qui appartiennent à d'autres familles.
Comme toutes ces graines ont des compositions nutritionnelles similaires on les regroupe toutes dans la famille des céréales.

La graine est composée de différentes parties

• Le coeur du grain est le germe. C'est la partie qui, si la graine était plantée, développerait la plante.
  C'est dans le germe que sont stockés la plupart des vitamines et minéraux mais aussi les acides gras poly-insaturés.
• L'albumen contient la plus grande partie des glucides de la céréale. C'est la partie principale de la graine; elle compte pour 80 % du poids du grain. La plupart des protéines et des glucides sont stockés dans cette partie ainsi que quelques minéraux et vitamines du groupe B. L'albumen contient aussi des fibres.
• L'aleurone recouvre et protège l'albumen.
• Plusieurs couches de son et le péricarpe qui contiennent des glucides, des protéines, des vitamines, des minéraux particulièrement le fer, et des fibres.

Transformations
La graine peut être traitée pour donner différents sous-produits (blé concassé, orge perlé...) et aussi finement moulue en farine.

• Les flocons
  Il y a différentes méthodes pour obtenir des flocons à partir des graines. Généralement les graines sont chauffées et aplaties à l'aide de rouleaux en acier.
• La farine
  La farine est la légère poudre sèche qui résulte généralement de la mouture de la graine mais peut aussi provenir de légumes, de légumineuses, de fruits, et même de poisson.

  Les techniques de meunerie ont complètement changées depuis que les premiers grains de blés ont été moulus en farine. Les premières meuneries broyaient le germe en même temps que l'albumen, relâchant l'huile du germe dans la farine. Mais l'huile de germe de blé devenait rapidement rance et altérait la farine.
  Aujourd'hui la plupart des farines sont moulues grâce à une technique de rouleaux. Les graines passent alternativement entre une serie de rouleaux d'acier à grandes vitesses et sont ensuite tamisées. Les rouleaux moulent séparement le son et le germe de l'albumen. Le germe ne relâche pas son huile dans la farine.

  La farine blanche et raffinée est composée presque entièremement d'abumen moulu et la farine complète contient les trois constituants (albumen, son et germe) qui sont rajoutés après la mouture.

  La farine blanche est pauvre par rapport à la graine de départ. Pendant le processus de meunerie, 80 % des vitamines et des minéraux sont perdus et ainsi que 75 % des fibres. Ce qui reste dans la farine blanche est l'albumen. L'absence des nutriments et de presque toutes les fibres créée un produit non équilibré. Le corps a besoin de ces nutriments et des fibres pour le transit intestinal. La farine blanche et ses dérivés sont constipants et entraînent une stagnation du bol alimentaire dans le tractus digestif. Ceci peut entraîner un développement d'organismes malsains qui causent des disconforts intestinaux et parfois des maladies.

  Plus un grain est travaillé, plus il perd de ses nutriments.

Composition de différents produits du blé, pour 100 grammes

Calories

Protéines

Lipides

Glucides

Fibres

Calcium

Zinc

Phosphore

Fer

Sodium

Potassium

Thiamine

Riboflavine

Niacine

Grain de blé

332 g

10.5 g

1.5 g

69 g

1.9 g

40 mg

5.50 mg

300 mg

4 mg

12 mg

450 mg

0.40 mg

0.2 mg

4 à 8 mg

Farine complète

340 g

10.5 g

1.5 g

71 g

2 g

40 mg

5.50 mg

300 mg

4 mg

10 mg

450 mg

0.35 mg

0.2 mg

4 à 8 mg

Farine blanche

353 g

9.5 g

1.2 g

75 g

0 g

16 mg

1.7 mg

120 mg

1.2 mg

3 mg

135 mg

0.1 mg

0.08 mg

0.6 mg

Germe de blé

390 g

25.2 g

10 g

49.5 g

1 g

90 mg

2 mg

1100 mg

8 mg

0 mg

780 mg

1 à 1.50 mg

1 à 4 mg

5 mg

Ref: Tables de composition des aliments, Lucie RANDOIN